La fábrica de productos gourmet Wein confía en una solución de línea totalmente integrada de Weber Food Technology.

Son los buenos ingredientes, décadas de experiencia, la receta secreta adecuada y una gran dosis de destreza los que conforman el sabor de un jamón selva negra. El ahumado con madera de abeto y ramas de coníferas se considera una especialidad en sí misma en el sector. Wein, la fábrica de productos gourmet de la Selva Negra, lo sabe muy bien. El jamón tiene una larga tradición en Wein: la empresa familiar lleva más de 50 años produciendo 3 millones de jamones al año. Su especialidad es el jamón selva negra. Se necesitan varias semanas de producción antes de que un jamón selva negra esté listo y encuentre su camino hacia el envasado en la empresa Wein, en la Selva Negra, en una línea de producción de Weber Food Technology.

Jamón recién cortado en envases plegables: para la fábrica de productos gourmet Wein, de Freudenstadt, este envasado contribuye realmente a una mayor sostenibilidad y a un menor uso de recursos. Se necesitan aproximadamente dos tercios menos de plástico para envasar el jamón para su posterior venta en comercios minoristas de alimentos. Para aumentar la capacidad de producción, Weber Food Technology ha puesto en marcha en Wein una línea de producción totalmente automatizada.

"La mayor optimización es siempre la comunicación en el proceso". Esta afirmación es de Andreas Hofer, director general de Herrmann Wein GmbH & Co. KG de Freudenstadt. La empresa familiar es uno de los principales productores de jamón selva negra. Las exquisiteces se pueden encontrar en casi todos los supermercados y comercios minoristas de alimentos de toda Europa. La optimización de los procesos de producción es especialmente importante, ya que los productores de alimentos operan en un mercado que, por un lado, espera la máxima calidad, pero, por otro, exige precios bajos. Por ello, la fábrica de productos gourmet Wein se centra en una gama de productos claramente definida, con el objetivo último de agrupar eficazmente las inversiones en maquinaria y conocimientos técnicos. La empresa familiar produce especialidades de jamón desde 1966.

"Le damos una gran importancia a una buena comunicación entre máquinas", subraya Andreas Hofer. "Cuando hemos llegado a los 80 gramos de un paquete de jamón, la báscula habla con la rebanadora. Ambos módulos coordinan si las rebanadas de jamón deben cortarse más gruesas o más finas". La báscula determina un valor medio a partir del peso del paquete medido, que representa una tendencia y se devuelve a la rebanadora para que lo corrija. "Con este sistema, estamos muy bien posicionados para el futuro", subraya el Director General - también con vistas a la alta disponibilidad, incluyendo el acceso remoto de mantenimiento (Weber Remote Service) y la evaluación de datos BDE (Weber@net). De este modo, los técnicos de servicio de Weber pueden intervenir inmediatamente en caso de avería o realizar optimizaciones junto con el fabricante de jamón selva negra. "Sobre esta base es posible una gestión completa de los procesos en el futuro, con el objetivo de mejorar de forma sostenible todos los procesos", explica Matthias Köster, Area Sales Manager de Weber. Para Andreas Hofer, la experiencia y la personalidad de los técnicos también inclinaron la balanza a favor de Weber. "El conjunto global es el correcto de principio a fin".

Para el Director General, la estrecha relación con Weber Food Technology también forma parte de una política empresarial que ha ido creciendo con el tiempo, porque permite a su empresa ahorrar en recursos limitados. "Empezamos con los envases plegables en 2008 y al principio los plegábamos a mano", cuenta su hermana y socia Anja Hofer-Kohrs rememorando el pasado.

Weber desarrolló el innovador sistema de control de porciones, en el que también confía Wein, basándose en un análisis exhaustivo de las necesidades de sus clientes. "Nuestro objetivo es garantizar que la porción perfectamente cortada quede perfectamente colocada en su envase", explica Matthias Köster. La precisión de posición hace que el proceso de envasado sea más seguro, ya que el producto mantiene una distancia suficiente con la costura de sellado. Además, ya no es necesario que un empleado alinee a mano la mercancía correctamente posicionada. Este detalle aparentemente pequeño ahorra recursos humanos y también aumenta la higiene, ya que el jamón ya no se toca después de cortarlo. También en este caso, el control de porciones y la corrección de las porciones es el estrecho intercambio de datos entre todos los componentes de la línea. Esta continuidad se consigue mejor cuando el sistema completo se diseña a partir de una única fuente. Con esta idea en mente, Weber ha integrado en el sistema un sistema de etiquetado redundante de cinta transportadora junto con el sistema de plegado de paquetes listos para la compra. La ventaja de estos componentes es que también pueden utilizarse de forma flexible en otras líneas de producción.

A pesar de la amplia integración funcional de tareas muy diferentes en una línea de producción compacta, el manejo es sencillo. El trabajador de producción puede controlar todas las tareas de los componentes únicos desde cualquier panel táctil. Además, la separación y descarga de empaques vacíos ya está integrada en el sistema de plegado. Este detalle permite prescindir de dispositivos adicionales al final de la línea, lo que hace que el sistema sea aún más compacto y reduce la complejidad.

La higiene desempeña un papel cada vez más importante en el diseño de los sistemas de procesamiento de alimentos. El diseño higiénico se centra en cómo limpiar los componentes de la forma más segura y, sobre todo, eficiente posible. Los componentes de la fábrica de productos gourmet Wein se limpian y desinfectan cada cuatro horas. "Las nuevas rebanadoras Weber tienen un diseño abierto, lo que facilita enormemente el trabajo", informa Andreas Hofer. Además, muchos componentes que entran en contacto con el producto están diseñados como grupos de ensamble intercambiables. Mientras se limpia un módulo, la producción puede continuar con el otro. "En el caso de nuestras máquinas más antiguas, una empresa especializada viene, desmonta todo, lo limpia y lo vuelve a montar". Esto provoca tiempos de inactividad durante los cuales no se puede producir. En lo que respecta al diseño higiénico, los constructores de máquinas deben comprender los procesos y requisitos de los procesadores de alimentos para construir las máquinas correctamente en términos de higiene. "La confianza ha crecido con Weber a lo largo de los años también en este ámbito, por lo que seguiremos confiando en sus soluciones en el futuro", resume Hofer.