La fábrica de productos gourmet Wein confía en una solución de línea totalmente integrada de Weber Food Technology.
Son los buenos ingredientes, décadas de experiencia, la receta secreta adecuada y una gran dosis de destreza los que conforman el sabor de un jamón selva negra. El ahumado con madera de abeto y ramas de coníferas se considera una especialidad en sí misma en el sector. Wein, la fábrica de productos gourmet de la Selva Negra, lo sabe muy bien. El jamón tiene una larga tradición en Wein: la empresa familiar lleva más de 50 años produciendo 3 millones de jamones al año. Su especialidad es el jamón selva negra. Se necesitan varias semanas de producción antes de que un jamón selva negra esté listo y encuentre su camino hacia el envasado en la empresa Wein, en la Selva Negra, en una línea de producción de Weber Food Technology.
Jamón recién cortado en envases plegables: para la fábrica de productos gourmet Wein, de Freudenstadt, este envasado contribuye realmente a una mayor sostenibilidad y a un menor uso de recursos. Se necesitan aproximadamente dos tercios menos de plástico para envasar el jamón para su posterior venta en comercios minoristas de alimentos. Para aumentar la capacidad de producción, Weber Food Technology ha puesto en marcha en Wein una línea de producción totalmente automatizada.
"La mayor optimización es siempre la comunicación en el proceso". Esta afirmación es de Andreas Hofer, director general de Herrmann Wein GmbH & Co. KG de Freudenstadt. La empresa familiar es uno de los principales productores de jamón selva negra. Las exquisiteces se pueden encontrar en casi todos los supermercados y comercios minoristas de alimentos de toda Europa. La optimización de los procesos de producción es especialmente importante, ya que los productores de alimentos operan en un mercado que, por un lado, espera la máxima calidad, pero, por otro, exige precios bajos. Por ello, la fábrica de productos gourmet Wein se centra en una gama de productos claramente definida, con el objetivo último de agrupar eficazmente las inversiones en maquinaria y conocimientos técnicos. La empresa familiar produce especialidades de jamón desde 1966.
Procesamiento eficiente y económico del jamón crudo.
Si quiere ser eficiente y económico en el procesamiento de jamón crudo, necesita líneas de producción que aprovechen el producto al máximo. Además, los tiempos de preparación deben reducirse al mínimo para preservar las capacidades valiosas de producción. Y al final de la línea, lo que cuenta es cuánto producto acaba finalmente en el paquete. Cada gramo de más termina influyendo en el rendimiento en forma de desperdicio. Estas condiciones generales brevemente esbozadas tienen serias repercusiones en el diseño de las plantas de producción modernas. A esto hay que añadir el requisito de que los componentes también deben ser lo más fáciles de manejar posible, ya que a menudo se emplean trabajadores semicalificados en el espacio de producción. Por ello, las soluciones de línea de Weber Food Technology no dejan nada al azar cuando se trata de procesos individuales interconectados. La interconexión es la medida de todas las cosas, por eso es tan importante la comunicación en el proceso, retomando la afirmación de Andreas Hofer. "Junto con Weber, hemos encontrado aquí una solución inteligente. Nos convencen los componentes y estamos muy satisfechos de poder seguir desarrollándolos juntos en el proceso".
Desde el punto de vista del proceso de producción, la nueva línea de rebanado, incluida la máquina de empaque y el sistema de plegado y etiquetado posterior, comienza con la alimentación de jamón a través de un escáner LED. Esta unidad mide la longitud y la circunferencia del jamón crudo. El producto se alimenta a un sistema de cámara LED, se mide individualmente y luego se pesa en una estación de pesaje. Los datos obtenidos se utilizan entonces para determinar el peso ideal de cada rebanada de jamón en función de la superficie y el espesor de la rebanada.
La información del escáner es, por tanto, una importante señal de control previa para la posterior Rebanadora Weber 804 MCS. Cada rebanada de jamón crudo pesa una media de diez gramos y se coloca en porciones apiladas en la insertadora automática. Por lo tanto, un envase plegable típico de 80 gramos contiene ocho rebanadas perfectamente cortadas. El grosor con el que la rebanadora las corta depende, por un lado, de los datos del escáner y de la información geométrica suministrada. Por otro lado, hay una báscula dinámica al final de la línea, que establece un segundo circuito de control en la dirección de la rebanadora.
Perfecta interacción de todos los componentes Weber.
"Le damos una gran importancia a una buena comunicación entre máquinas", subraya Andreas Hofer. "Cuando hemos llegado a los 80 gramos de un paquete de jamón, la báscula habla con la rebanadora. Ambos módulos coordinan si las rebanadas de jamón deben cortarse más gruesas o más finas". La báscula determina un valor medio a partir del peso del paquete medido, que representa una tendencia y se devuelve a la rebanadora para que lo corrija. "Con este sistema, estamos muy bien posicionados para el futuro", subraya el Director General - también con vistas a la alta disponibilidad, incluyendo el acceso remoto de mantenimiento (Weber Remote Service) y la evaluación de datos BDE (Weber@net). De este modo, los técnicos de servicio de Weber pueden intervenir inmediatamente en caso de avería o realizar optimizaciones junto con el fabricante de jamón selva negra. "Sobre esta base es posible una gestión completa de los procesos en el futuro, con el objetivo de mejorar de forma sostenible todos los procesos", explica Matthias Köster, Area Sales Manager de Weber. Para Andreas Hofer, la experiencia y la personalidad de los técnicos también inclinaron la balanza a favor de Weber. "El conjunto global es el correcto de principio a fin".
Para el Director General, la estrecha relación con Weber Food Technology también forma parte de una política empresarial que ha ido creciendo con el tiempo, porque permite a su empresa ahorrar en recursos limitados. "Empezamos con los envases plegables en 2008 y al principio los plegábamos a mano", cuenta su hermana y socia Anja Hofer-Kohrs rememorando el pasado.
Tras doce años de experiencia, había llegado el momento "de contar con envases plegables totalmente automatizados de un único proveedor". En concreto, la fábrica de productos gourmet Wein optó por una línea completa de Weber, ya que los componentes únicos, como la rebanadora y la máquina de empaque, están perfectamente coordinados, se comunican entre sí y los parámetros se ajustan automáticamente en caso necesario. La decisión a favor de los envases plegables se percibe claramente en Freudenstadt como una contribución a la protección del medio ambiente. Con un grosor de película de entre 50 y 60 µ, este material pesa solo una quinta parte del peso superficial de los empaques de cascarón duro. En estos últimos se suelen utilizar películas inferiores de 300 µ de grosor.
Solución de envasado que ahorra recursos para el jamón crudo.
En la Selva Negra, es interesante ver cómo la empresa aborda abiertamente esta solución de envasado para el jamón crudo que ahorra recursos. "Si podemos ahorrar recursos mediante nuevas tecnologías de maquinaria, toda la sociedad se beneficia. Nosotros no queremos diferenciarnos de la competencia por utilizar recursos que pertenecen a la sociedad", resume Anja Hofer-Kohrs. Para su hermano, no es necesario, por tanto, coordinar en qué medida las innovaciones creadas entre Wein y Weber benefician a toda la industria. "Queremos diferenciarnos a través de nuestros productos. Actualmente, la competencia gira demasiado en torno a los precios y el derroche de recursos. Lo correcto es preguntarnos cómo podemos mejorar nuestro propio producto".
Dentro de este objetivo, el nuevo sistema Weber es una solución inteligente para introducir el jamón crudo en el envase con la mínima pérdida de producto. "Los recortes, aunque luego los transformemos en cubos y tiras de jamón, no le sirven a nadie. Se han criado cerdos para ello y se ha aceptado la contaminación ambiental. Por eso debemos ser más inteligentes en materia de residuos y envasados". Teniendo esto en cuenta, Weber Food Technology no suministra líneas estándar, sino que analiza previamente con el cliente de forma intensiva el proceso individual y, sobre todo, las características especiales de un producto. Según la experiencia de Andreas Hofer, es cierto que hay muchos constructores de máquinas con buenos planteamientos. "Pero luego fracasan cuando se trata de asistencia y aplicación a largo plazo. No queremos empezar de cero cada vez, porque siempre hay nuevos técnicos localmente. Con Weber es diferente. Coordinan al personal de forma excelente. Weber sigue trabajando, aunque el éxito deseado no se materialice de inmediato".
Proceso de envasado fiable gracias a una precisión de posición perfecta.
Weber desarrolló el innovador sistema de control de porciones, en el que también confía Wein, basándose en un análisis exhaustivo de las necesidades de sus clientes. "Nuestro objetivo es garantizar que la porción perfectamente cortada quede perfectamente colocada en su envase", explica Matthias Köster. La precisión de posición hace que el proceso de envasado sea más seguro, ya que el producto mantiene una distancia suficiente con la costura de sellado. Además, ya no es necesario que un empleado alinee a mano la mercancía correctamente posicionada. Este detalle aparentemente pequeño ahorra recursos humanos y también aumenta la higiene, ya que el jamón ya no se toca después de cortarlo. También en este caso, el control de porciones y la corrección de las porciones es el estrecho intercambio de datos entre todos los componentes de la línea. Esta continuidad se consigue mejor cuando el sistema completo se diseña a partir de una única fuente. Con esta idea en mente, Weber ha integrado en el sistema un sistema de etiquetado redundante de cinta transportadora junto con el sistema de plegado de paquetes listos para la compra. La ventaja de estos componentes es que también pueden utilizarse de forma flexible en otras líneas de producción.
A pesar de la amplia integración funcional de tareas muy diferentes en una línea de producción compacta, el manejo es sencillo. El trabajador de producción puede controlar todas las tareas de los componentes únicos desde cualquier panel táctil. Además, la separación y descarga de empaques vacíos ya está integrada en el sistema de plegado. Este detalle permite prescindir de dispositivos adicionales al final de la línea, lo que hace que el sistema sea aún más compacto y reduce la complejidad.
La higiene desempeña un papel cada vez más importante en el diseño de los sistemas de procesamiento de alimentos. El diseño higiénico se centra en cómo limpiar los componentes de la forma más segura y, sobre todo, eficiente posible. Los componentes de la fábrica de productos gourmet Wein se limpian y desinfectan cada cuatro horas. "Las nuevas rebanadoras Weber tienen un diseño abierto, lo que facilita enormemente el trabajo", informa Andreas Hofer. Además, muchos componentes que entran en contacto con el producto están diseñados como grupos de ensamble intercambiables. Mientras se limpia un módulo, la producción puede continuar con el otro. "En el caso de nuestras máquinas más antiguas, una empresa especializada viene, desmonta todo, lo limpia y lo vuelve a montar". Esto provoca tiempos de inactividad durante los cuales no se puede producir. En lo que respecta al diseño higiénico, los constructores de máquinas deben comprender los procesos y requisitos de los procesadores de alimentos para construir las máquinas correctamente en términos de higiene. "La confianza ha crecido con Weber a lo largo de los años también en este ámbito, por lo que seguiremos confiando en sus soluciones en el futuro", resume Hofer.