Diez rebanadas, 500 gramos, sin compromisos
“Si la panadería fuera seis veces más grande, aun así no podríamos atender la demanda.”
Así lo afirma Henk Wijma, asesor técnico de la panadería de pan de centeno de Van Dijk desde hace casi veinte años. La empresa frisia tomó una decisión notable hace algunos años: invertir en una nueva línea para rebanar pan de centeno.
Autor: Heidi Peters, NBT Magazine
La demanda es tan alta que actualmente no hay capacidad para variantes como pan de centeno con frutas, pan de centeno navideño o rebanadas para aperitivo. Geert van Dijk, la cuarta generación de la empresa familiar, se mantiene sereno: “Lo que no se puede, no se puede; nos concentramos en lo que sí es posible.”
Durante mucho tiempo, Van Dijk trabajó con una rebanadora que ocasionaba muchos problemas: altos totales frecuentes y una alta tasa de desecho, lo que representaba costos de seis cifras para la empresa. Esto hizo necesaria una nueva solución. “Por caminos indirectos, hace algunos años entré en contacto con René Kamsteeg, de Weber, y conversé con él. Pero no estuvo convencido de inmediato de suministrarnos una máquina”, relata Henk Wijma.
Decisiones poco convencionales que conducen a soluciones óptimas
Weber es conocido por sus soluciones para el sector de la carne y el queso. En estos sectores, Weber es una marca premium reconocida y consolidada. Por eso, la solicitud de una panadería de pan de centeno fue inesperada. “Como empresa, Van Dijk hace todo lo que es poco convencional”, explica Henk Wijma. Geert van Dijk agrega: “En nuestra panadería utilizamos técnicas de la industria maderera, la agricultura y ahora también de la industria cárnica. Bueno, si una cosa no funciona, entonces tiene que funcionar con algo más.” Por ejemplo: después de que distintos materiales para los moldes de horneado no resultaron satisfactorios, ahora los panaderos trabajan con moldes de titanio, una elección poco convencional. Según los panaderos, al parecer ni siquiera existe una máquina estándar para el pan de centeno. “Nosotros mismos pensamos en soluciones y las desarrollamos donde otras empresas no ven ninguna; además, también nos encargamos del desarrollo continuo de las máquinas. No es de extrañar, entonces, que deliberadamente hayamos buscado una empresa como Weber”, describe Henk Wijma. Porque en Weber también se trabaja exactamente de esa manera.
René Kamsteeg, director general de Weber Benelux B.V., finalmente aceptó el reto con Van Dijk. “Primero visité la panadería para entender qué se necesitaba, y después viajamos juntos a nuestra sede central en Alemania para realizar pruebas. Las pruebas salieron muy bien. Sin embargo, a mis colegas y a mí nos sorprendió un poco que la familia Van Dijk contara las rebanadas de pan que salían de la rebanadora. Para nosotros en Weber es algo natural que lo que se introduce en la máquina también salga. Pero justamente en eso los panaderos habían tenido muy malas experiencias, por lo que este aspecto era especialmente importante para ellos.” Henk se rio: “Desde nuestro punto de vista, Weber demostró mucho valor con eso. René dijo que nos darían la máquina gratis si llegara a haber paquetes con más o menos de diez rebanadas. Eso nos impresionó tanto que exploramos otras posibilidades de colaboración entre Van Dijk y Weber.
Desechos necesarios pese al máximo aprovechamiento del producto
La máquina anterior no tenía ni báscula de control ni función de corrección. Y esto es importante para cumplir con la normativa de metrología legal. Para Weber, todo eso es algo básico. Pero también se necesitan desechos, explica Henk. “La base del pan de centeno que en su momento elaboraba el bisabuelo de Van Dijk es que el 4.5 % del pan se reincorpora a la producción del nuevo pan. Las cortezas y las puntas, pero no más que ese porcentaje, se guardan y se agregan al lote del día siguiente.” Este procedimiento es tradición y existe desde hace tanto como la panadería de pan de centeno Van Dijk. Por supuesto, este retorno planificado deliberadamente de 4.5 % del pan también tuvo que considerarse al diseñar la nueva rebanadora. “Este valor —o este requisito— era para nosotros un diferenciador que había que lograr”, explica René Kamsteeg. “Así que hicimos los cálculos, realizamos pruebas y finalmente obtuvimos un resultado que cumplía los requisitos de Van Dijk y se integraba al proceso de producción.”
Pero esa no fue la única dificultad del proyecto: los panes que salen del horno miden 50 cm de largo. El largo y la forma siempre son iguales, pero al tratarse de un producto hecho a mano, el peso varía. “Entre el 70 y el 80 % del trabajo en la panadería sigue siendo manual”, enfatiza Henk Wijma. Además, los tipos de grano que se usan a lo largo del año pueden provocar variaciones de peso. Aun así, la regla es clara: cada paquete debe contener diez rebanadas que, en conjunto, pesen 500 gramos. Por ello, la solución de procesamiento para Van Dijk incluye, además del Weber Slicer 804, un escáner láser Weber weSCAN. Después de la alimentación manual, el weSCAN primero escanea los panes y una báscula los pesa, de modo que se conozca el peso exacto del pan. Luego, la rebanadora se carga automáticamente con los panes. Dos pinzas Vario se encargan de que los productos se lleven de manera independiente al filo de corte y, así, puedan rebanarse de forma individual según su peso. De esta forma se garantiza que cada pila de diez rebanadas de pan de centeno tenga un peso total de 500 gramos. Después, las pilas se vuelven a pesar y (por ahora) se empacan de manera manual. En los últimos años, Kamsteeg y la familia Van Dijk, junto con el asesor Henk Wijma, han desarrollado funciones para seguir optimizando el proceso. Henk explica: “Como nuestro pan de centeno es un producto muy especial, en cada paso del proceso hay particularidades que considerar. Por ejemplo, no es tan sencillo como comprar una máquina de empaque, por citar solo un ejemplo.” “Al principio tuvimos un problema con la máquina de empaque, ya que la rebanadora antigua cortaba con aceite y la rebanadora Weber no. Con ello, la cadena de la máquina de empaque dejó de recibir aceite. Fue necesario adquirir un depósito de aceite que rocíe periódicamente.”
Flexibilidad gracias a su propia fábrica de cuchillas
Con un proyecto de referencia como la fábrica de pan de centeno Van Dijk, Weber demuestra su experiencia técnica, flexibilidad y calidad. Ya que es indiscutible que el pan de centeno es un producto complejo. “La suciedad que provoca el pan de centeno en las máquinas es diferente a la de la carne y el queso. Esto significa que uno se enfrenta a un tipo de suciedad y contaminación que no conoce”, explica Henk Wijma. “La cuchilla corta el producto de manera distinta que la carne, y también los depósitos de suciedad en la cuchilla son diferentes. Hay que ser consciente de todos estos factores y encontrar la solución correcta para cada máquina. Cuando Van Dijk quiso cortar sin aceite, eso también tuvo consecuencias y Weber estuvo dispuesto a pensar junto con ellos.” René Kamsteeg agrega: “Weber es el único fabricante de rebanadoras a nivel mundial que cuenta con una fábrica propia de cuchillas y puede desarrollar y fabricar cuchillas de rebanadoras a la medida. La cuchilla es el corazón de cualquier rebanadora. Sin la cuchilla adecuada, uno está perdido. Por eso, para lograr el rebanado perfecto del pan de centeno, se desarrollaron cuchillas especiales de nuestra propia marca Durablade.”
Actualmente, la solución de rebanadora Weber lleva siete años operando en Van Dijk y, desde entonces, las máquinas Weber también están en operación en dos panaderías de Dinamarca. En otros sectores de la industria alimentaria, Weber es conocido por la robustez y estabilidad de sus máquinas. “Garantizamos una cosa: lo que acordamos por escrito se cumple. Representamos calidad y, como empresa familiar, cumplimos lo que prometemos”, subraya René Kamsteeg. Weber suministra e instala líneas completas de producción de alimentos. Porcionado (para la industria del queso) y prensas (para la industria de tocino, jamón crudo y carne fresca), escáneres de rayos X y láser, rebanado, automatización (transporte y colocación automáticos), empaque: para cada paso del proceso existe una solución de Weber.
Una colaboración entre iguales
La colaboración entre Van Dijk y Weber es un ejemplo de desarrollo cooperativo entre iguales. “Como proveedor, primero tenemos que entender las necesidades del mercado. Henk y la familia Van Dijk expresaron con claridad lo que necesitan. Trabajamos principalmente en los sectores de la carne, productos veganos y queso, donde debe generarse el menor desecho posible. Aquí también se aplica, pero una parte del producto se necesita para el siguiente día de producción. Así que rebanar pan de centeno es algo completamente distinto. Pero es una tarea muy gratificante y en Weber, junto con la familia Van Dijk, hemos invertido mucha energía en este proyecto”, describe René Kamsteeg el proyecto y la alianza con Van Dijk. Henk Wijma añade: “Buscábamos una empresa que técnicamente pudiera hacerlo, pero que no fuera tan grande como para no sentarse a la mesa con la familia. René es director general de Weber Benelux y con él quiero hablar, no con un vendedor. Todos nosotros —Geert y Henk van Dijk, René y yo—, con nuestra experiencia, somos las personas que juntos llegamos al mejor resultado.”
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